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1、旺火又称烈火,适合炒、爆、余、涮、蒸等烹饪方法。一般用旺火烹调的菜看,主料多以脆、嫩为主。如果是荤菜,比如涮羊肉、葱爆肉等,一般用旺火烹调。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是旺火火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让颜色更漂亮,口感更脆嫩。
2、中火又叫文火,有较大的热力,适合于煎、炸、贴、塌等烹饪方法。比如,做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴,则要提前蒸或煮至八成熟,用水冲净表面的油和胶质,控净水分(以免爆油,造成烫伤),先用旺火炸出一层较硬的外壳,再转中火炸至酥脆。
3、微火又叫小火,适合烧、炖、煮、焖、煨等。炖肉、炖排骨时要用小火。而且食材块越大,火越要小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,里面嚼不动。不但口感不好,营养也会流失。如清炖牛肉,就需要用小火烧煮。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移至小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐的现象,而且容易表面熟烂,里面仍然嚼不动。
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